配膳服務(wù)實(shí)施方案
一 配膳室及餐廳衛(wèi)生制度
?1、備餐及供餐衛(wèi)生規(guī)定
（一）操作前應(yīng)清洗、消毒手部,在備餐專間內(nèi)操作應(yīng)符合本規(guī)定第五條第二項(xiàng)要求。
（二）操作人員應(yīng)認(rèn)真檢查待供應(yīng)食品，發(fā)現(xiàn)有感官性狀異常的，不得供應(yīng)。
（三）操作時(shí)要避免食品受到污染。
（四）菜肴分派、造型整理的用具應(yīng)經(jīng)消毒。
（五）用于菜肴裝飾的原料使用前應(yīng)洗凈消毒，不得反復(fù)使用。
（六）在烹飪后至食用前需要較長時(shí)間（超過2小時(shí)）存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。
2、食品再加熱衛(wèi)生規(guī)定
（一）當(dāng)保存條件（溫度低于60℃、高于10條℃件下放置2小時(shí)以上的），存放時(shí)間超過2小時(shí)的熟食品，需再次利用的應(yīng)充分加熱。加熱前應(yīng)確認(rèn)食品未變質(zhì)。
（二）食品應(yīng)徹底解凍后經(jīng)充分加熱方可食用。
（三）加熱時(shí)中心溫度應(yīng)高于70℃，未經(jīng)充分加熱的食品不得食用。
3、餐用具衛(wèi)生規(guī)定
（一）餐用具使用后應(yīng)及時(shí)洗凈、定位存放、保持清潔。消毒后的餐用具應(yīng)貯存在專用保潔柜內(nèi)備用，保潔柜應(yīng)有明顯標(biāo)記。餐具保潔柜應(yīng)當(dāng)定期清洗，保持潔凈。
（二）接觸直接入口食品的餐用具使用前應(yīng)洗凈并消毒。
（三）定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施是否處于良好狀態(tài)。采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測量有效消毒濃度。
（四）消毒后餐具應(yīng)符合GB14934（食飲具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)）規(guī)定。
（五）不得重復(fù)使用一次性餐飲具。
（六）已消毒和未消毒的餐用具應(yīng)分開存放，保潔柜內(nèi)不得存放其它物品。
4、環(huán)境衛(wèi)生管理規(guī)定
（一）廚房內(nèi)環(huán)境（包括地面、排水溝、墻壁、天花板、門窗等）應(yīng)保持清潔和良好狀況（符合場所、設(shè)施、設(shè)備及工具的清潔要求等）。
（二）餐廳內(nèi)桌、椅、臺(tái)等應(yīng)保持清潔。
（三）棄物至少應(yīng)每天清除1次，清除后的容器應(yīng)及時(shí)清洗，必要時(shí)進(jìn)行消毒。
（四）廢棄物放置場所不得有不良?xì)馕痘蛴泻怏w溢出，應(yīng)防止有害昆蟲的孳生，防止污染食品、食品接觸面、水源及地面。
（五）食品加工過程中廢棄的食用油脂應(yīng)集中存放在有明顯標(biāo)志的容器內(nèi)，定期按照食品生產(chǎn)經(jīng)營單位廢棄食用油脂管理的規(guī)定處理。
（六）用殺蟲劑進(jìn)行除蟲滅害，應(yīng)由專人按照規(guī)定的使用方法進(jìn)行，使用時(shí)不得污染食品、食品接觸面及包裝材料，使用后應(yīng)將所有設(shè)備、工具及容器徹底清洗。（七）廚房內(nèi)如發(fā)現(xiàn)有害動(dòng)物存在，應(yīng)追查和杜絕其來源。撲滅方法應(yīng)以不污染食品、食品接觸面及包裝材料為原則。
5、設(shè)備及工具衛(wèi)生管理規(guī)定
（一）清洗消毒時(shí)應(yīng)注意防止污染食品、食品接觸面。
（二）采用化學(xué)消毒的設(shè)備及工具消毒后要徹底清洗。
（三）已清洗和消毒過的設(shè)備和工具，應(yīng)在保潔設(shè)施內(nèi)定位存放，避免再次受到污染。
（四）用于食品加工操作的設(shè)備及工具不得用作與食品加工無關(guān)的用途。
6、清洗和消毒衛(wèi)生管理規(guī)定
（一）制定清洗和消毒制度，以保證所有食品加工操作場所清潔衛(wèi)生，防止食品污染。
（二）用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合GB14930.1（《食品工具、設(shè)備用洗滌衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》）和GB14930.1（《食品工具、設(shè)備用洗滌消毒劑衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》）等有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。
（三）用于清掃、清洗和消毒的設(shè)備及用具應(yīng)放置在專用場所妥善保管。
（四）設(shè)備及工具、操作人員手部消毒按本規(guī)定第十八條及本條有關(guān)規(guī)定執(zhí)行。
7、殺蟲劑、殺鼠劑、清洗劑、消毒劑及有害物管理規(guī)定
（一）殺蟲劑、殺鼠劑及其他有毒有害物品存放，均應(yīng)有固定的場所（或櫥柜）并上鎖，包裝上應(yīng)有明顯的警示標(biāo)志，并有專人保管。
（二）各種有毒有害物的采購及使用應(yīng)有詳細(xì)記錄，包括使用人、使用目的、使用區(qū)域、使用量、使用及購買時(shí)間、配制濃度等。使用后進(jìn)行復(fù)核，并按規(guī)定進(jìn)行存放、保管。
8、配膳工作人員個(gè)人衛(wèi)生規(guī)定
（一）應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生，操作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽（專間操作人員還需戴口罩），頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴飾物。
（二）操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)進(jìn)行消毒。
（三）專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)宜再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽并佩戴口罩，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。
9、配膳工作人員工作服管理規(guī)定
（一）工作服（包括衣、帽、口罩）宜用白色（或淺色）布料制作，也可按其他工作的場所從顏色或式樣上進(jìn)行區(qū)分，如粗加工、烹調(diào)、倉庫、清潔等。
（二）工作服應(yīng)有清洗保潔制度，定期進(jìn)行更換，保持清潔。接觸直接入口食品人員的工作服每天更換。
（三）工作人員上廁所前應(yīng)在食品處理區(qū)內(nèi)脫去工作服。
（四）待清洗的工作服應(yīng)放在遠(yuǎn)離食品處理區(qū)。
（五）配膳工作人員應(yīng)有兩套或以上工作服。
二 餐具消毒管理制度
1、常用消毒法：
（1）煮沸消毒：將洗滌潔凈的餐具置入沸水中消毒2－5分鐘；
（2）蒸汽消毒：將洗滌潔凈的餐具置入蒸汽柜式箱中，使溫度升到100℃時(shí)，消毒5－10分鐘，
（3）烤箱消毒：如紅外消毒柜等，溫度一般在120℃左右，消毒15－20分鐘。
2、化學(xué)消毒法：
（1）選用的消毒劑必須是經(jīng)衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的餐具消毒劑，不能使用非餐具消毒劑進(jìn)行餐具消毒。
（2）使用餐具消毒劑進(jìn)行消毒的濃度，必須達(dá)到該產(chǎn)品說明書規(guī)定的濃度（84消毒液濃度在1:200,四小時(shí)更換一次）；
（3）將餐具置入消毒液中浸泡10－15分鐘，餐具不能露出消毒液的液面；
（4）餐具消毒完畢后應(yīng)使用凈水清洗清除餐具表面上殘留的消毒劑，去掉異味。使用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)隨時(shí)更新消毒液，不可長時(shí)間反復(fù)使用。
3、洗碗機(jī)消毒：
（1）餐具在洗滌架上的擺放應(yīng)符合設(shè)定的要求，不可亂堆亂放，以免影響洗滌消毒的效果；
（2）洗碗機(jī)工作水溫控制在85℃，消毒40秒鐘以上；
（3）洗滌、消毒液應(yīng)臨時(shí)配制，隨時(shí)更換；
（4）洗完后，應(yīng)檢查餐具是否有油漬、異味。
三 配膳室及餐廳垃圾的處理
1、垃圾的處理
垃圾房：我們知道垃圾存放必須有獨(dú)立的垃圾房.此房間必須每天清潔和消毒;越是存放垃圾的地方越是細(xì)菌孳生嚴(yán)重的地方.所以需要每天清潔和消毒.垃圾一旦從廚房內(nèi)清出,不允許再次進(jìn)入廚房(其目的就是為了減少對(duì)廚房環(huán)境的污染)
2、廚房內(nèi)對(duì)垃圾的要求
（1）距離：垃圾距離操作臺(tái),貨價(jià)等,要求至少保持1.5米
（2）垃圾桶蓋子，隨時(shí)將垃圾桶蓋嚴(yán),以免其他食品污染和散發(fā)異味,并且倒完垃圾后,應(yīng)使用洗手液洗凈雙手---30秒
（3）處理垃圾時(shí)注意：不吃東西,不喝水,不抽煙
（4）垃圾桶內(nèi)的垃圾不能超過3/4,如太滿蓋子蓋不上,會(huì)散發(fā)異味或可能造成對(duì)其他食品的污染
（5）服務(wù)時(shí)間后,將所有的垃圾袋扎緊送至垃圾房,遠(yuǎn)離食品加工區(qū)
（6）每日回收頻率,每日餐廚垃圾數(shù)量記錄并存檔
（7）餐廚回收應(yīng)當(dāng)具有當(dāng)?shù)仡C發(fā)的相關(guān)專營證件
3、垃圾桶的清潔、消毒、干燥
（1）清潔：清潔劑加上熱水,配好相應(yīng)的濃度,使用硬毛涮配合清潔劑徹底涮洗垃圾桶內(nèi)外及邊緣,還有門把手和垃圾桶蓋,清潔干凈后用清水沖凈
（2）消毒：消毒劑加上冷水,配好相應(yīng)的濃度,配合抹布進(jìn)行擦洗消毒
（3）干燥：讓其進(jìn)行干燥,一種自然晾干,還有就是用抹布檫干
（4）待用：垃圾桶安裝一個(gè)新的垃圾袋,蓋上蓋子,以供下次使用。
四 配膳員工作規(guī)范
一、文明服務(wù)
（一）訂餐
1、著裝統(tǒng)一、整潔、佩戴胸牌、為學(xué)生、住院醫(yī)師、教職員工、行政管理人員等預(yù)定飯萊。
2、訂餐時(shí)，做到語言規(guī)范、態(tài)度熱情、文明禮貌、耐心細(xì)致、不講忌語。
3、訂餐時(shí)，必須隨時(shí)聽取師生意見，做好宣傳解釋工作，加強(qiáng)營養(yǎng)。凡因態(tài)度生硬造成師生投訴者，嚴(yán)肅處理，直至下崗、解聘。
（二）收費(fèi)
? ? 錢款需當(dāng)面點(diǎn)清，認(rèn)真辨別鈔票真?zhèn)危龊玫怯洝?/p>
(三）發(fā)放
1、發(fā)放時(shí)必須著裝統(tǒng)一、整潔、戴口罩、帽子、頭花、佩戴胸牌、為師生發(fā)送飯萊。
2、發(fā)送飯菜時(shí)，做到語言規(guī)范、態(tài)度熱情、文明禮貌、不講忌語。
二、工作要求
1、做好師生的訂餐、收費(fèi)、發(fā)放工作，保證師生就餐。
2、每天準(zhǔn)時(shí)把飯萊裝車，發(fā)放飯菜時(shí)，必須核對(duì)預(yù)約定菜單，做到準(zhǔn)確無誤，及時(shí)回收餐具并進(jìn)行清洗消毒。
3、及時(shí)向廚師長反饋師生的意見、建議，做師生和食堂的橋梁。
三、清潔衛(wèi)生工作
1、個(gè)人衛(wèi)生：著裝整潔、不留長指甲，不戴戒指。
2、工具衛(wèi)生：飯菜發(fā)送完畢，及時(shí)清潔餐車，保持餐車內(nèi)外清潔無食物殘?jiān)?、油垢，及時(shí)清潔售餐工具。
五 配膳員崗位職責(zé)
1、負(fù)責(zé)九院口腔醫(yī)學(xué)院和九院臨床醫(yī)學(xué)院學(xué)生，住院醫(yī)師，教職員工，行政管理人員的飲食預(yù)定、統(tǒng)計(jì)、收費(fèi)，送餐工作，保證醫(yī)學(xué)院餐食的正常供應(yīng)。
2、根據(jù)醫(yī)學(xué)院有關(guān)要求，積極落實(shí)操作規(guī)范、文明用語、便民措施、特設(shè)服務(wù)等相關(guān)內(nèi)容。
3、訂餐時(shí)做到明細(xì)分清訂餐單價(jià)格訂餐內(nèi)容書寫無誤，錢款當(dāng)面交割清楚。
5、按師生預(yù)定的飯菜在規(guī)定的送餐時(shí)間進(jìn)行裝車，按時(shí)發(fā)放。
6、發(fā)放飯菜時(shí)，認(rèn)真核對(duì)訂餐飯菜，做到準(zhǔn)確無誤。
7、及時(shí)收回餐具，及時(shí)進(jìn)行清洗并進(jìn)行消毒，作好記錄。
8、飯菜發(fā)送完畢后，將配餐車停放在指定區(qū)域位置，并做好配餐車清潔，保持配餐車內(nèi)外清潔無食物殘?jiān)⒂凸浮?/p>
9、定期聽取師生等建議，及時(shí)和廚師溝通，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)向營養(yǎng)室反饋。
11、每天檢查配餐車的狀況，損壞及時(shí)報(bào)修，保證餐車完好無損。